El ácido palmítico es el ácido graso saturado de cadena larga y lineal, sin dobles enlaces formado por 16 átomos de carbono, más común suponiendo el 60% de todos los ácidos grasos saturados que ingerimos aproximadamente en la dieta de los países industrializados.

El ácido palmítico se aisló por primera vez alrededor del año 1800 a partir de aceite de palma, aunque más tarde se descubrió que estaba presente en muchos otros alimentos, como  el queso, la mantequilla, la leche, el chocolate, la carne y en otros aceites vegetales, incluyendo el de oliva.

Es el producto del cultivo más extenso del mundo produciéndose más de cincuenta millones de toneladas de aceite de palma por año, lo que equivale a más de 7 kilos por persona humana, proporcionando el 30% del aceite vegetal del mundo. Indonesia y Malasia son los principales exportadores.

La autoridad europea alimentaria (EFSA) alertó hace unos meses sobre los peligros del aceite de palma. Muchas personas piensan que esto es por su riqueza en ácidos grasos saturados y es lo que quiero explicaros en este artículo, ya que no es este el motivo para considerar a este ácido graso tóxico.

Es cierto que la grasa más abundante en el aceite de palma es el ácido palmítico, considerado como el segundo ácido graso más aterogénico, es decir que puede causar daños en nuestros vasos y por tanto enfermedades cardiovasculares, pero como siempre, aquí lo que determinará que esto suceda, no es solo el consumo de esta grasa, sino la cantidad que consumamos en relación con el resto de ácidos grasos aportados, el resto de alimentos de nuestra dieta, nuestro estilo de vida, nuestro genoma, nuestro epigenoma e incluso el metagenoma … son muchos factores los que pueden incidir en el riesgo de desarrollar un problema cardiovascular, de hecho el ácido palmítico es el ácido graso más abundante en nuestro cuerpo, el cuál se sintetiza cuando consumimos en exceso carbohidratos, especialmente refinados.

El aceite de palma es ampliamente utilizado en la industria para elaborar multitud de alimentos, ya que es muy barato producirlo y mejora mucho la palatabilidad de los alimentos, los hace más sabrosos y apetecibles, por lo que es muy rentable para la industria, además que la mano de obra, es muy barata.

En este enlace podéis ver el informe que publico la EFSA la sobre los contaminantes tóxicos que aparecen en los aceite refinados debido al sobrecalentamiento al que es sometido, debido al procesamiento. Pues bien estos tóxicos también aparecen con el procesado de otros aceite como el de girasol y otros aceites vegetales, son el 3-monocloropropanodiol y 2-monocloropropanodiol libres, sus ésteres de ácidos grasos y los ésteres glicidílicos de ácidos grasos, considerados como posibles carcinógenos. Pero estos productos aparecen en los aceites refinados como consecuencia del procesado, del refinado, del sobrecalentamiento, por lo que no estarían presentes en el aceite de palma extraído en frío.

Otro de los causantes de toda esta polémica sobre el aceite de palma, es un estudio que se publicó en la revista nature y que podéis ver aquí, en el que se afirmaba que el ácido palmítico aumentaba la frecuencia y el tamaño de las metástasis. Una vez más pienso que es la dosis, el procesado, el sobrecalentamiento y todo los cambios que ellos conllevan al aceite lo que provoca esa metástasis… cualquier alimento incluso el agua en dosis elevadas, o altas dosis de vitamina C, pueden causar problemas de salud

Con lo que estos estudios deberían a mi juicio matizar y añadir “aceite de palma refinado”, ya que para nada se comportarán del mismo modo en nuestro organismo el aceite de palma virgen extraído por procedimientos mecánicos y en frío, que el aceite de palma refinado, en el que se originan esos compuestos tóxicos. Luego la solución no es elegir productos sin aceite de palma, la solución el elegir alimentos no procesados, lo más naturales posibles y por supuesto mantener una dieta equilibrada, donde las grasas aporten alrededor de un 35% de las calorías de la dieta, si la grasa predominante el la monoinsaturada, es decir la grasa presente en el aceite de oliva, frutos secos, aguacates… y donde prestemos más atención no a la cantidad de las grasas, sino a la calidad de las mismas y al porcentaje de todas ellas.

Una dieta Mediterránea donde el aceite prioritario sea el aceite de oliva virgen, donde el aceite de palma o cualquier aceite consumido sean obtenidos por procedimientos mecánicos, no será una dieta que favorezca ninguna metástasis, siempre que la dieta sea una dieta prudente.  

Por tanto nuestra acción debe ir enfocada a la disminución de alimentos procesados y a un consumo equilibrado de ácidos grasos.