Existen alimentos que pueden resultar beneficiosos consumidos de una forma muy moderada, pero que en exceso son altamente acidificantes como son los alimentos fermentados, las levaduras, tanto la de cerveza como la de panadería y las setas.

Sobre las setas, hay que resaltar que acumulan las sustancias químicas presentes en el medio ambiente, como los metales pesados (mercurio, cadmio, plomo), por lo que sólo deben consumirse las setas que procedan de sitios no contaminados y de una forma muy ocasional. Las setas también pueden concentrar elementos radioactivos, por lo que no se recomienda su consumo en zonas con peligro de radioactividad.

También sabemos que las setas son ricas en purinas, que elevan el ácido úrico, por lo que las personas con elevados niveles de ácido úrico deben evitarlas. Las personas con alergias deben también tener cuidado con las setas, ya que pueden provocar reacciones alérgicas. Son también de difícil digestión, por lo que no se deben comer en cantidades altas y la mejor forma de comerlas en hervidas o asadas. Cada seta contiene al menos 5 micotoxinas que en el caso de las venenosas nos pueden matar. En el caso de las comestibles su concentración no llega a matarnos pero si a intoxicarnos lentamente, a mayor consumo mayor intoxicación.

También es cierto que algunas setas como el reishi o Ganoderma Lucidum, el shiitake o el maitake se han usado con buenos resultados en el tratamiento de cáncer, pero siempre con una dosis controlada y no por un tiempo continuado, ya que su uso prolongado puede resultar tóxico produciendo algunas reacciones adversas como picor, irritación… Las propiedades anticancerígenas del reishi se deben a su riqueza en un polisacárido lentinano, el Beta-D-Glucano, que tiene la capacidad de elevar el interferón, una proteína que inhibe virus y tumores a la misma vez y mejora la función de las Natural Killers, los linfocitos T y los macrófagos. Además el Beta Glucano tiene propiedades hematopoyéticas, se ha mostrado útil para absorber la radiación y muestra propiedades anti-infecciosas.

Todos estos beneficios se pueden obtener de otros alimentos que no contengan micotoxinas, como pueden ser los fructooligosacáridos de las cebollas, los espárragos, el ajo, la escarola, la achicoria y las alcachofas.
obre las levaduras, en mi opinión todas ellas, la de cerveza, la nutricional y la de panadería, deben ser eliminadas de la dieta o ser consumidas de una forma muy ocasional. Es cierto que son muy ricas en vitaminas y minerales, enzimas, aminoácidos y glutatión, pero también es cierto que son microorganismos vivos fermentativos y sabemos que la fermentación da lugar a metabolitos como el alcohol, o el acetaldehído, conocido como carcinógeno.

Las levaduras son microorganismos vivos que pueden colonizar nuestro intestino y provocar malestar, hinchazón, flatulencias, favorecer a las infecciones fúngicas como las Candidas, aumentar las micotoxinas, provocar cálculos renales debido a su cantidad de purinas, así como de ácido úrico, provocar sarcoidosis, enfermedad que afecta a ojos, piel y pulmones de causa desconocida y que se piensa que es autoinmune, aunque hay estudios que la están relacionando con infecciones por hongos como Paracoccidioides brasiliensis.

En el caso de consumir levaduras la menos tóxica por su forma de producción será la nutricional, pero mi recomendación es que si estáis enfermos no la probéis. Sólo en caso de estar sanos se podría permitir de una forma ocasional.

Sobre los alimentos fermentados y malteados en los que incluiríamos vinagre, tamari, salsa de soja, el miso, aceitunas, chucrut, pepinillos, tempeh… sabemos que generan ácidos y mucosidad y no deben consumirse de forma habitual, y en el caso de estar enfermo deben evitarse por completo. Es cierto que de una forma  moderada algunos de estos alimentos han mostrado beneficios para ayudar a restablecer el equilibrio en el microbioma intestinal, pero en exceso resultarían acidificantes.

Como nos decía Pasacelso, “Nada es venemo, todo es venemo, la diferencia está en la dosis”.