En general no somos partidarios de freír los alimentos, al menos no en el día a día, ya que perdemos muchas propiedades y además pueden formarse sustancias tóxicas.

Aún así os daremos algunas nociones básicas que hay que tener en cuenta a la hora de freír los alimentos.

Durante la fritura los alimentos entran en contacto con aceite a una temperatura de unos 180ºC y están expuestos parcialmente al aire durante períodos variables de tiempo. Así pues, la fritura es el método culinario con una mayor potencialidad de producir cambios químicos en las grasas, las cuales son absorbidas en cantidades significativas por el alimento.

Durante la fritura de un alimento, tienen lugar los siguientes acontecimientos:

Se libera continuamente agua que pasa del alimento al aceite caliente, produciéndose un arrastre en corriente de vapor de los productos volátiles de la oxidación del aceite. El agua liberada agita el aceite y acelera la hidrólisis. Durante el proceso de fritura a 180 ó 185°C, el proceso de hidrólisis tiene poca importancia porque el agua se transforma en vapor. La capa de vapor de agua que se forma sobre la superficie del aceite reduce la cantidad de oxígeno disponible para la oxidación.Se pueden generar en los alimentos compuestos volátiles (por ejemplo, compuestos sulfurados y derivados de la pirazina en la patata).

El alimento puede liberar algunos de sus lípidos al aceite de fritura. La mezcla de grasas que se forma (por ejemplo, aceite de fritura + grasa del pollo) tiene una estabilidad frente a la oxidación muy distinta a la que tenía el aceite de fritura original. Los alimentos producen un aumento de la velocidad de oscurecimiento del aceite de fritura.

Algunos de los cambios que tienen lugar en el aceite y en el alimento durante la fritura son necesarios para que el alimento adquiera sus propiedades sensoriales típicas. Por otra parte, si la fritura no se realiza de forma adecuada, se pueden ver afectadas, tanto las propiedades sensoriales como el valor nutritivo del alimento.

Para evitar que durante la fritura se produzcan efectos negativos sobre los aspectos nutritivos, sensoriales y toxicológicos de los alimentos fritos, y para evitar la alteración de los aceites de la fritura, se deben tener en cuenta los siguientes aspectos:

El alimento debe tener la superficie lo más seca posible, ya que la humedad favorece la hidrólisis y la formación de espuma.

La superficie de contacto aceite/aire debe ser lo más pequeña posible, para reducir la oxidación.

No deben existir trazas de metales, pues estos aceleran las reacciones de degradación.

Elegir un aceite de fritura de buena calidad y estabilidad, como el aceite de coco o el de oliva.

Seleccionar la temperatura de fritura más baja que permita la obtención de un producto frito de buena calidad. En general, en la fritura el aceite debe mantenerse sobre los 180°C, pues si se fríen a una temperatura demasiado baja absorben más grasa. Sin embargo sabemos que hay aceites que a esta temperatura son muy tóxicos. Más información en este vídeo.

Filtrar el aceite para eliminar los restos de alimento.
En las freidoras, se debe sustituir el aceite con la frecuencia necesaria.

Algunos de los compuestos que se forman en la degradación de las grasas de fritura son volátiles y se desprenden de la grasa en la fritura en forma de humo; por esta razón se denomina “punto de humo” de una grasa a la temperatura a la que comienza la degradación de la misma. El punto de humo se encuentra entre 200 ó ­230°C, y depende en gran medida del porcentaje de ácidos grasos libres que presente la grasa utilizada; debido a esto, es diferente para cada tipo de grasa. Si consideramos sólo el tipo de ácidos grasos, las mejores grasas para la fritura serían las grasas animales ya que contienen un porcentaje elevado de ácidos grasos saturados que son más estables a la oxidación. Sin embargo, los aceites vegetales, contienen productos antioxidantes.

El mejor aceite para freír es el aceite de oliva, especialmente el aceite de oliva virgen, ya que es el más rico en antioxidantes y tiene un punto de humo lo suficientemente alto. Aunque es más caro, aguanta la reutilización mucho mejor. Los aceites de pescados, ricos en ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados, son beneficiosos para la salud pero se degradan fácilmente con la fritura; por tanto, nunca se debe reutilizar el aceite usado para freír pescado, especialmente pescado azul.