El cáncer ocupa ya el segundo puesto de mortalidad en Europa y como sabéis es una enfermedad multifactorial.

A través de la alimentación podemos prevenir un 40% de los cánceres, sin embargo existe un 60% que está relacionado con otras causas, como pueden ser algunos microorganismos, como los oncovirus, por ejemplo, papiloma y su relación con cáncer de cuello de útero.

Otra de las causas con la que relacionamos el cáncer puede ser la genética, aunque sabemos también que a través de la epigenética podemos silenciar ciertos genes. Y otra de las causas, las sustancias químicas que contaminan nuestros alimentos, nuestros edificios, nuestras ropa y por supuesto nuestros alimentos.

En muchas ocasiones estas sustancias se añaden como conservantes, colorante, saborizantes o para mejorar alguna cualidad como la textua, o pasan de los recipientes o envases a los alimentos, sin embargo en otras ocasiones, se pueden formar en el cocinado, como es el caso que hoy nos ocupa, la acrilamida. La acrilamida es actualmente un motivo de preocupación de seguridad alimentaria. Se trata de un monómero con efectos neurotóxicos, cancerígenos y genotóxicos en modelos animales y con toxicidad sobre la reproducción masculina y el desarrollo fetal. Además tiene especial afinifad sobr el sistema nervioso. Actualmente la investigación sobre acrilamida es un tema de máximo interés para la comunidad científica y las autoridades.

Existen tres fuentes de exposición a acrilamida: ocupacional, tabaco y dieta.

Se usa principalmente para hacer compuestos químicos llamados copolímeros de poliacrilamida y de acrilamida. Los copolímeros de poliacrilamida y de acrilamida se usan en muchos procesos industriales, tales como la producción de papel, de tintes y plásticos, y en el tratamiento del agua potable y de aguas residuales, incluidas las aguas negras. También se encuentran en productos de consumo, tales como selladores (masilla, enmasillado o calafateo), envases de alimentos y algunos adhesivos.

En el cocinado de alimentos de consumo cotidiano que presentan un alto contenido en almidón a elevadas temperaturas (>120ºC) y baja humedad, se forma la acrilamida. Es un subproducto de la reacción de Maillard en la que los azúcares reductores reaccionan con el aminoácido asparragina. El potencial carcinógeno de acrilamida en humanos todavía no ha sido demostrado con solidez. Ante los resultados obtenidos en animales la sustancia ha sido clasificada en el grupo 2A, “probable carcinogénico en humanos”, por la IARC. La presencia de acrilamida en la dieta afecta prácticamente a toda la población pudiendo establecer dos grupos: consumidor medio y alto consumidor.

Los grupos de alimentos que más contribuyen a la ingesta de acrilamida son pan, pan tostado, galletas, patatas crisps y cereales de desayuno, seguidos del café tostado, aceitunas negras en lata y jugo de ciruela. La población infantil española entre 5-14 años es la que presenta mayor exposición a acrilamida, probablemente debido a su peso medio inferior y al mayor consumo de galletas, pan y patatas crisps.

Por el momento, la única recomendación para mitigar la exposición a acrilamida es seguir una dieta equilibrada y saludable, evitando el consumo de productos a base de cereales demasiado tostados, ya que no hay evidencia científica suficiente sobre las cantidades de acrilamida que ampare una restricción de consumo de productos alimenticios en particular. Las investigaciones deben continuar con estudios epidemiológicos específicamente diseñados para confirmar o refutar la relación entre la exposición alimentaria a acrilamida y el riesgo de cáncer.  

Sin embargo, puesto que cualquier nivel de exposición a una sustancia genotóxica podría dañar de forma potencial el ADN y conllevar la aparición de cáncer, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) ha concluido que no se puede establecer una ingesta diaria tolerable (TDI) de acrilamida en alimentos.

En su lugar EFSA ha estimado el rango de la dosis en el que la acrilamida presenta más probabilidad de causar una pequeña pero apreciable incidencia de tumores (llamado efecto neoplásico) u otros efectos adversos potenciales (neurológicos, en el desarrollo pre y postnatal y en la reproducción masculina). El límite mínimo de este rango (límite mínimo de confianza para la dosis de referencia, BMDL10) ha sido determinado por EFSA en un BMDL10 de 0,17 mg/kg peso corporal/día. Para otros efectos, los cambios neurológicos más relevantes que se observaron fueron aquellos con un BMDL10 de 0,43 mg/kg peso corporal/día.

Las posibles medidas a adoptar para prevenir y reducir la formación de acrilamida en las patatas fritas, en el ámbito doméstico, son entre otras la temperatura de almacenamiento o el lavado de las patatas previo a la fritura. Considerando que el contenido de agua de la patata fresca oscila entre el 75-80 %, el contenido de materia seca de la materia prima no debe ser superior al 25 %. El contenido de azúcares reductores puede variar considerablemente con el tiempo dependiendo de las condiciones de almacenamiento, se deben seleccionar variedades de patatas con un contenido en azúcares reductores bajo, no superior al 0,3 % de azúcares reductores. Esta recomendación es más para la industria, se que a nivel casero, no es posible analizar este parámetro.

Lo que sí está en nuestra mano es:

1. Almacenar a temperaturas en torno a 8 ºC, nunca a una temperatura inferior

2. Evitar el almaceniamiento prolongado.

3. Seleccionar tubérculos grandes, de tamaño superior a 50 mm, para freír.

4. En la compra de patatas utilizar sólo patatas en el periodo óptimo de maduración, sin brotes ni zonas verdes.

5. Antes de la fritura: optar por el corte de la patata más grueso en forma de cubo o tiras en lugar de rodajas finas; es recomendable lavar las patatas ya cortadas con abundante agua y posteriormente secar completamente las patatas con papel absorbente. O incluso lo mejor, es dejarlas en agua por varias horas, para que suelten el almidón

6. En el cocinado: cocinar las patatas preferentemente mediante cocción o al vapor o rehogadas en lugar de freírlas. En caso de fritura, evitar temperaturas superiores a 175 ºC en todo momento. Observar el color desarrollado en la superficie del producto. Las patatas deben freírse hasta obtener un color amarillo dorado en vez de marrón dorado y rechazar las patatas más oscuras.