Lo primero que quiero es definir qué es el acero, porque no me suena como elemento de la tabla periódica ¿verdad?.

El acero es una aleación de hierro con pequeñas cantidades de carbono y que adquiere con el temple gran dureza y elasticidad. el acero inoxidable se define como una aleación de acero (con un mínimo del 10 % al 12 % de cromo contenido en masa). ​ También puede contener otros metales, como molibdeno, níquel y tungsteno.

El acero inoxidable es un acero de elevada resistencia a la corrosión, dado que el cromo u otros metales aleantes que contiene, poseen gran afinidad por el oxígeno y reacciona con él formando una capa pasivadora, evitando así la corrosión del hierro.

Los utensilios de cocina de acero inoxidable estarán estampados con un "grado" en números. Cuando se trata de utensilios de cocina el que más solemos ver es el 300, que es un acero con cromo y níquel, creando lo que nos referimos como "grado de alimentación". El cromo es lo que hace que el acero inoxidable sea resistente a la oxidación. El contenido de níquel es parte de lo que ayuda a los utensilios de cocina a resistir la corrosión. También verá dos números divididos por "/". Por ejemplo, 18/10 y 18/8. Esto significa que el metal tiene un 18% de cromo y un 10% de níquel, o 18% de cromo y un 8% de níquel.

La popularidad de la serie 300 para los utensilios de cocina porque resiste la oxidación y la corrosión, por lo que durará mucho tiempo. Sin embargo, existen preocupaciones sobre el níquel en utensilios de cocina, ya que las pequeñas cantidades pueden transferirse a los alimentos y producir reacciones alérgicas en personas sensibles, la mayoría cutáneas. En concreto cuando cocinamos alimentos ácidos, como el tomate, tenemos más probabilidades de transferir estos metales a los alimentos (1). 

Dentro de la serie 300, tenemos muchas variantes. Los grados de acero inoxidable 316 y 304 son muy populares cuando se trata de utensilios de cocina. Son similares en el sentido de que ambos contienen cromo y níquel , pero la diferencia es que el 316 contiene molibdeno. Se agrega molibdeno porque hace que el metal sea aún más resistente a la corrosión. A menudo se usa para la construcción en lugares donde hay mucha sal corrosiva y agua en la atmósfera, se le conoce incluso como el acero marino.

El molibdeno es ideal para utensilios de cocina porque ayuda a prevenir picaduras y aumenta la tolerancia al calor. Sin embargo, 316 generalmente contiene un poco más níquel que el 304 (aproximadamente un 2% más).

Para personas muy sensibles al níquel, yo recomiendo la cerámica, pero la serie 400, no contiene níquel. Verá los números 18/0 en acero inoxidable de la serie 400. Esto te dice que hay un 18% de cromo, pero no hay níquel, aunque suele llevar un 0, algo por ciento de níquel, tampoco es cierto que sea 0%. Si bien esto es ideal para las personas con alergias graves de níquel, también como inconveniente el acero inoxidable es mucho más propenso a empañarse y corroerse con el tiempo.

Pero sin duda el preferido de los grandes chefs, es el 316Ti, que está reforzado con titanio y se utiliza en sartenes, ollas, hornos y otros utensilios de cocina de gama superior. Aunque la cantidad de titanio que se añade es muy poca, menos del 0.70%, esto le confiere una mayor resistencia a la corrosión a largo plazo, en especial para un uso continuado a altas temperaturas, al disminuir la formación de carburo de cromo (Cr3C2).

El acero 316 también se utiliza en aplicaciones médicas, de ahí que se conozca como acero quirúrgico, casi siempre referido al subtipo 316L, del que también hay baterías de cocina. El acero inoxidable del Tipo 316L es una versión de carbón extra bajo del Tipo 316 que minimiza la precipitación de carburos prejudiciales en la zona afectada por el calor durante la soldadura.

Otro tipo de acero inoxidable sin níquel que podemos encontrar en utensilios de cocina es el 440, en especial el subtipo 440C, conocido como acero japonés. Contiene más carbono que otros aceros inoxidables y es muy resistente al desgaste. Se usa en cuchillos de alta gama, ya que se mantienen afilados por más tiempo.

El que si os recomiendo evitar para el calor, tal vez en una fiambrera donde no coloques alimentos ácidos, si se podría usar, es el acero inoxidable de grado 200 que es el  más barato y el de menor durabilidad, ya que con este corres más riesgo de migración de metales a tus alimentos y no solo por el níquel, o el cromo, que al fin y al cabo forman parte en pequeñas cantidades del cuerpo humano, sino porque estos utensilios de cocina suelen llevar también. 

En un estudio publicado en 2017 realizados con condiciones de uso habituales (2), la liberación de níquel y cromo desde el acero inoxidable en los utensilios de cocina a los alimentos se ha encontrado por debajo de los niveles que desencadenan las reacciones alérgicas y por debajo de los límites considerados seguros. Sin embargo, la cantidad total de níquel contenida en los alimentos y liberados por los recipientes puede exceder el umbral individual desencadenando alergias y causando problemas para pacientes altamente sensibles

Una de las mejores maneras de preservar los utensilios de cocina de acero inoxidable y aumentar la seguridad es lavar a mano. El lavavajillas puede causar que el acero inoxidable se lleve y pierda ese brillo característico

Algunos detergentes pueden ser un poco rudos causando corrosión, lo que aumenta la posibilidad de lixiviación de metal. Use un detergente suave y un cepillo suave para lavar a la mano sus utensilios de cocina de acero inoxidable, seque bien y luego almacene. Y no los laves calientes, déjalos enfriar, para aumentar su vida útil. 

Elija acero inoxidable con una base gruesa y un núcleo decente. Los utensilios de cocina de acero inoxidable tienen un núcleo de aluminio o cobre, lo que aumenta la conductividad térmica (solo de acero inoxidable no es tan grande para mantener el calor). 

Elija una marca que use una construcción en capas, que aísle bien el aluminio del contacto con los alimentos, con una base gruesa para evitar la deformación. 

No mantengas alimentos salados o ácidos por largos períodos en los recipientes de acero, ya que aumenta el riesgo de lixivación. 

Para resumir:

El mejor el acero inoxidable 316 especial mención al 316Ti que está reforzado con titanio. En segundo lugar el acero inoxidable 18/10 (grado 304) para menaje de cocina de alta calidad. Es el mínimo aceptable para baterías de cocina y sartenes. 

Para envases, no para cocinar y cubiertos recomiendo el 18/8 (grado 304) 

El más usado en cubertería por ser más barato es el acero inoxidable 18/0 (grado 430), se considera cubertería de gama media por su menor resistencia a la corrosión. Pero sobre todo evitar en todo caso cubertería de acero inoxidable 13/0.

Para cuchillos profesionales, elige el acero inoxidable 440, son muy duros y resistentes. 

Y el acero inoxidable 201 puede ser adecuado para fiambreras y contenedores similares. Es el mínimo que cumple el estándar NSF International para acero inoxidable de cocina y en contacto con alimentos. Pero yo prefiero almacenar en vidrio mis alimentos, al menos usa vidrio si son alimentos ácidos o salados. 

Referencias:

1. Kamerud KL, Hobbie KA, Anderson KA. Stainless steel leaches nickel and chromium into foods during cooking. J Agric Food Chem. 2013;61(39):9495-9501. doi:10.1021/jf402400v

1. Guarneri F, Costa C, Cannavò SP, Catania S, Bua GD, Fenga C, Dugo G. Release of nickel and chromium in common foods during cooking in 18/10 (grade 316) stainless steel pots. Contact Dermatitis. 2017 Jan;76(1):40-48. doi: 10.1111/cod.12692. Epub 2016 Nov 1. PMID: 27804135