AZÚCAR, DULCE VENENO, parte I
Sabías que el azúcar es decir a la sacarosa refinada causa adicción. Su
adquisición es legal y se encuentra en el 99% de los alimentos que
compramos envasados. Así como otras drogas crean marginación social
a quienes las consumen, el azúcar no, más bien nos empujan a
consumirlo, ya que se añade como coservante a muchos, casi todos los
alimentos envasados.. Su composición química es C12H22O11, y tiene
un poder adictivo similar a la heroína y una formula química parecida a
la cocaína (C17h21NO4, sólo que al azúcar le falta el átomo de
nitrógeno).
Ante nuestros ojos puede resultar muy extraño que algunos
carbohidratos puedan ser adictivos y dañinos para nuestro cuerpo. Pero
no en la Grecia clásica, ni en las antiguas culturas de Medio Oriente
donde el azúcar recién se estaba introduciendo en su alimentación. Por
ese entonces, esta droga se manipulaba en dosis muy pequeñas y se
utilizaba para fines específicos (especialmente para curar
enfermedades). En Grecia, al azúcar se la consideraba con un efecto
tanto o mayor que el del opio. Más de 2000 años después esta creencia
cobrara otro sentido.
Estas divergencias, que pueden salir a la luz gracias a este
análisis transcultural e histórico, se deben a que el concepto droga es un
constructo esencialmente cultural. Cada cultura, en cada momento de
su historia determina que es una “droga” y que no lo es. Las sociedades
definen, por medio de sus instituciones cuales serán sustancias ilegales
o legales; socialmente sancionadas o aceptadas. La ciencia y el
analizador dinero hoy en día tienen un importante rol que jugar.
A este respecto, Eira y Gil (2000) entienden a la “Droga” como
“dispositivo” en el cual, cada sustancia adquirirá una significación
contextual especifica y al cual se atribuirán sentidos sociales y
económicos específicos. En nuestro caso, los carbohidratos refinados
han quedado fuera de este dispositivo (en tanto no son sustancias
socialmente sancionadas; en cambio, están inscritas dentro de otra
lógica), pero no en el de otras culturas.
Los carbohidratos son una amplia gama de compuestos orgánicos
(azúcares, almidones, celulosas y gomas) que se generan como
producto de la fotosíntesis y contienen en cantidades similares tanto
carbono, hidrógeno y oxigeno. Su principal función es suministrarle
energía al cuerpo y muy especialmente al cerebro y al sistema nervioso
central (SNC) a través de la glucosa (sustancia producto de la
descomposición que hace el cuerpo de los azúcares y almidones).
Esta categoría de alimentos es muy amplia y heterogénea y
puede dividirse en tres tipos:
a)los carbohidratos complejos. Estos son una buena fuente de
minerales, vitaminas y fibras. Pueden encontrase en los cereales,
harinas vegetales, legumbres, arroz y pastas;
b) los carbohidratos simples. Estos también contienen vitaminas y
minerales y se encuentran en las frutas, la leche y derivados y en las
verduras;
c) los carbohidratos simples refinados (CSR), los cuales carecen por
completo de minerales, vitaminas o fibras y solo suministran calorías. Se
encuentran en los dulces, el azúcar refinada (o de mesa), los jarabes
(sin incluir los naturales), las bebidas carbonatadas y las harinas muy
refinadas. Es en este ultimo grupo de carbohidratos donde se ha
encontrado un efecto psicoactivo.
Cuando una persona consume carbohidratos se estimula la secreción de
insulina en el páncreas, lo que promueve la captura por parte de los
músculos la mayoría de los aminoácidos, excepto del triptófano
necesario para otras vías, así los niveles en sangre del triptofano
permancecen estables con la ingesta de carbohidratos pero no en su
proporción. El porcentaje del triptofano sobre el total de aminoácidos
disponibles en sangre, aumenta en proporción directa a la ingesta de
azúcar o carbohidratos refinados. Dado que el triptófano tiene una
absorción competitiva, es decir compite con otros aminoácidos en su
pasaje por la barrera hematoencefalica al cerebro, la secreción de
serotonina se ve sobreestimulada por la cuantiosa presencia de su
precursor (Wurtman y Wurtman, 1989: 73 y sigs.)Entonces, una vez
que se produce el consumo, las hendiduras sinápticas se ven repletas de
estos neurotransmisores y la persona comienza a sentirse mejor (el
efecto de euforia, aunque de menores magnitudes si lo comparamos con
otras sustancias psicoactivas), tal como sucede en el caso del consumo
de cocaína y otras drogas de abuso. En virtud de esta sobreexistencia
de neurotransmisores se produce una autorregulación por la que se
envía la señal para dejar de producirlos. Así se genera una cadena en
que se rompe con el natural equilibrio de la producción y se hace
constante la necesidad de carbohidratos para llegar al nivel anterior
(Vélez de León, 2003). Esta autorregulación puede ser explicada según
Bernstein (1998) aplicando los principios de la “Teoría homeostática de
la adicción bioquímica”. Según ella, el cerebro intentara compensar la
prolongada presencia de ciertos neurotransmisores mediante la
disminución de sus efectos o asumiéndolos como constantes en la
actividad cerebral. De este modo, en el caso de la adicción a los
carbohidratos el cerebro intenta compensar esta artificial presencia de
neurotransmisores disminuyendo su producción normal o disminuyendo
la sensibilidad de los receptores post-sinápticos. Es así que se desarrolla
la “tolerancia”, donde cada vez se necesita más cantidad de azúcar para
sentir el mismo efecto.
Cuando se consume azúcar, la glucosa es absorbida por la sangre, y
nos sentimos animados. Es un estímulo veloz. Sin embargo, a este pcio
energético le sigue una depresión, cuando el fondo se desprende del
nivel de glucosa sanguínea. Estamos inquietos, cansados; necesitamos
hacer un esfuerzo para movernos o incluso pensar. Podemos estar
irritables, nerviosos, alterados, hasta que se eleve de nuevo el nivel de
glucosa. La gravedad de la crisis doble depende de la sobredosis de
glucosa. Si continuamos tomando azúcar, una nueva crisis doble
empieza siempre antes de terminarse la anterior. Las crisis acumulativas
al final del día pueden ser enloquecedoras. Tras varios años, el resultado
final son glándulas adrenales y páncreas enfermos. El organismo de una
persona puede resistir los efectos perjudiciales del azúcar durante 20
años, a partir de los cuales aparece la diabetes. Mientras tanto la
producción de hormonas es baja en todo el circuito endocrino. El cerebro
puede encontrarse en dificultades para distinguir lo real de lo irreal, el
individuo se vuelve precipitado y ante situaciones estresantes, se
desmorona y pierde la capacidad de enfrentar cualquier contingencia. El
individuo esta siempre cansado y no logra hacer nada. Sufre de “sugar
blues” (o depresiones del azúcar)…
El grado de dependencia de azúcar varía según el individuo tenga un
organismo más o menos tendente a las adicciones. Esto se puede
valorar en la capacidad del individuo o no de “desengancharse” de este
u otro hábitos tóxicos.
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