Cada vez encontramos más zumos en el supermercado en los que podemos leer, que no se ha pasteurizado ni tratado con ningún tratamiento térmico y en los que podemos leer HPP. Muchos os preguntaréis que significan esas siglas.

HPP, es una tecnología no térmica que emplea la aplicación de presiones hidrostáticas elevadas a los alimentos (hasta 1000 MPa) para lograr su conservación. También se denomina procesado por altas presiones (PAP), traducción del inglés high pressure processing (HPP) o incluso «pasteurización fría». Por lo tanto es una técnica empleada en la conservación de productos alimenticios.

El pionero de esta técnica fue Bert H. Hite, un investigador de la Universidad West Virginia (EE. UU.) que en 1899 aplicó altas presiones a leche y a frutas, logrando una extensión de su vida comercial por reducción de las poblaciones de microorganismos alterantes.

Sin embargo, se requería una mejora sustancial en los equipos y los materiales para poder aplicar la nueva tecnología de manera rutinaria, mejora que tardó décadas en producirse.

Se desarrolló como técnica de procesado para alimentos a partir de 1980, momento en el que se retoma el interés por ella y aparecen numerosas investigaciones sobre su potencial para reducir poblaciones microbianas en alimentos, como alternativa a los tratamientos térmicos.

En los 90, se comercializaron en Japón los primeros productos tratados por altas presiones, que consistían en mermeladas, salsas, vino de arroz, zumos y pasteles de arroz.

En el mercado español, el PAP o HPP fue empleado por primera vez en 1998 por una empresa que comercializó jamón loncheado y otros productos cárnicos tratados con esta tecnología y estuchados en envases flexibles.

La tecnología HPP se basa en dos principios físicos:

1. La aplicación de altas presiones a un alimento sumergido en un líquido es un proceso isostático: la presión se distribuye uniformemente y de manera inmediata por todo el alimento que se ha de tratar.

2. El principio de Le Chatelier, por el que todos los fenómenos (reacciones químicas, cambios de fase, cambios estereoquímicos) acompañados de una disminución de volumen están favorecidos por un aumento de la presión (y viceversa).  Esto se traduce en una mayor velocidad de algunas reacciones químicas cuando se incrementa la presión.

En el sistema internacional la unidad en la que se mide la presión es el pascal (Pa), equivalente a una fuerza de 1 newton (N) ejercida por 1 m2. Como las presiones que se manejan en la industria son relativamente grandes, se suelen emplear múltiplos del Pa, normalmente, kPa (1 000 Pa) y MPa (1 000 000 Pa). Otras unidades de presión corrientes son las libras por pulgadas cuadradas (pounds/square inch; psi), el bar o la atmósfera (atm).

Los objetivos principales son:

• Destruir, inactivar o reducir el número de microorganismos presentes (no es un tratamiento esterilizante) sin aplicar altas temperaturas.

• Inactivar enzimas implicadas en la alteración de los alimentos.

• Estabilizar el producto (gracias a los dos objetivos previos) y alargar su conservación en refrigeración o por otros medios.

• Mantener la calidad organoléptica y nutritiva inicial mediante el logro de los objetivos anteriores.

• En algunos casos, mejorar la textura del alimento.

Las aplicaciones son variadas, empleándose para productos lácteos, cárnicos, ovoproductos, pescados, platos preparados, y frutas y derivados.  

En confecciones de fruta, zumos de frutas y vegetales o frutas y vegetales troceados se consigue:

• Estabilización de los productos por inactivación de algunas enzimas vegetales, manteniendo sus propiedades nutritivas y fisicoquímicas.

• Mejora de la textura, color, consistencia y aroma.

• Mejora de la estabilidad microbiológica de los productos en refrigeración.

• Obtención de guacamole estable en refrigeración sin adición de conservantes. 

Texto extraído de la asignatura: “Tecnología de los alimentos” de la Universidad Isabel I.

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