Ajo y ajo negro envejecido. ¿Cuál es mejor?

El término allium procede de la palabra celta all, que significa ardiente o caliente, mientras que sativum es un término latino que significa cultivado.

Su origen parece estar en las estepas del Asia Central, desde donde se extendió hacia el Este hasta alcanzar China y hacia el Oeste en dirección a Europa.

El ajo ha sido utilizado médicamente desde antaño e, incluso, todavía hoy forma parte de la medicina popular en muchas culturas, pudiendo considerarse un alimento funcional. Se han encontrado en cuevas, en su momento habitadas por el hombre, restos de bulbos de ajo de más de 10.000 años de antigüedad. Su utilización en medicina tradicional se remonta al menos a 4.000 años.

En los últimos tiempos se ha incrementado el número de estudios sobre la efectividad del ajo en la normalización de los factores de riesgo cardiovascular y sobre el papel del mismo en el tratamiento de dichas enfermedades. Trabajos recientes señalan la existencia en el ajo de gran cantidad de sustancias, muchas de ellas azufradas, con importantes aplicaciones en el campo de la salud, como la normalización de los lípidos plasmáticos, frenar la peroxidación lipídica, estimular la actividad fibrinolítica, inhibir la agregación plaquetaria, atenuar los cambios morfoestructurales de la pared vascular relacionados con el envejecimiento o la lesión aterosclerótica de la misma, y reducir la tensión arterial. Estos efectos positivos han despertado numerosas expectativas en cuanto al uso del ajo en la prevención y control de las enfermedades cardiovasculares. La ciencia moderna ha encontrado que en el ajo existen diferentes compuestos que presentan efectos terapéuticos en el campo de las enfermedades cardiovasculares y del cáncer. También ha sido estudiada su actividad antimicrobiana, antinflamatoria y antiasmática. No obstante, dada la labilidad de algunos compuestos que contiene y la falta de acuerdo en los resultados obtenidos se sugiere moderación en su consumo.

En cuanto a los componentes bioactivos del ajo, éstos se cuentan por cientos. Identificarlos todos y conocer que acción o acciones- produce cada uno de ellos es una tarea que llevará varias décadas. La mayoría de los investigadores considera que la clave de los beneficios para la salud debido al ajo, reside en su alto contenido en compuestos azufrados. Aunque muchos alimentos también los poseen, el ajo, no obstante, contienen proporcionalmente más que ningún otro vegetal (tres veces más que sus seguidores mas próximos: la cebolla y el brócoli).

Un amplio número de investigadores han estudiado los efectos del ajo sobre la normalización de los lípidos sanguíneos en pacientes en riesgo cardiovascular. Por ejemplo entre los muchos estudios citaremos el de:

Warshafsky y colaboradores hallaron que la ingestión de medio a un diente de ajo al día redujo los valores de colesterol en un 9% (30). En un amplio meta-análisis, Silagy y Neil concluyeron que el ajo reduce los niveles de colesterol en un 12% – también los de triglicéridos- y que dicha reducción se hace patente a las 4 semanas de tratamiento, manteniéndose durante todo el tiempo que duró el experimento Asimismo, observaron que la máxima reducción de colesterol se daba con el empleo de ajo crudo, a una dosis diaria de 10 g (3 dientes), o de aceite de ajo, a una dosis diaria de 8 mg.

Por otro lado es importante mencionar las propiedades aún más antioxidantes que presenta el ajo negro envejecido. El ajo negro es un tipo de ajo caramelizado, fruto de la reacción de Maillard (glucosilación o glicación no enzimática de proteínas) y no de una fermentación del ajo común, mediante un lento proceso. Se elabora sometiendo los bulbos de ajo a calor durante semanas, en condiciones de humedad, mediante un proceso del que resulta un ajo con los dientes negros.

A veces se hace referencia incorrectamente al proceso de producir ajo negro como fermentación, pero no involucra acción microbiana. El sabor del ajo negro es ligeramente dulce, algo ácido y muy umami, con ligeros toques a vinagre balsámico o aceto balsámico. En este proceso que puede durar entre 60 y 90 días se convierte el fructosano (un polímero de moléculas de fructosa) en azúcares solubles en agua y compuestos ‘residuo’, que son los que le dan su sabor característico.

Como comentábamos, si hay algo por lo que destaque el ajo negro es por su gran acción antioxidante, siendo muy rico en compuestos fenólicos como la S-alilcisteína o la S-alil-mercaptocisteína, vitamina C y otras sustancias también antioxidantes de alto valor como los flavonoides, que lo convierten en un buen estimulante inmunitario. En el proceso de maduración la alicina se transforma en S-alilcisteína, tetrahidro-carbonilos, alcaloides bioactivos y flavonoides, aumentando considerablemente la cantidad de antioxidantes, siendo estos no solo son más abundantes, por ejemplo posee 5 veces más polifenoles fitoquímicos con propiedades anticancerígenas sino también más eficaces, doblando la capacidad del ajo fresco para atrapar radicales libres, agentes que pueden dañar las células.

Una serie de estudios, entre los que se encuentran los realizados por el científico chino Yi-Shang Wang ha investigado las propiedades antitumorales del ajo negro, concluyendo que ‘in vitro’, el extracto de ajo negro inducía la apoptosis  de las células cancerosas en cáncer de estómago.

Otro estudio realizado por los científicos coreanos Young-Min Lee, Oh-Cheon Gweon y su equipo han examinado los efectos del ajo negro sobre la diabetes tipo 2, ,concluyendo que el consumo de ajo negro “disminuye los peróxidos de los lípidos hepáticos” y que “podría contribuir a la protección contra las complicaciones diabéticas”.

Sin embargo si lo que pretendes es mejorar una alergia entonces parece que es mejor el ajo crudo, como demostró un estudio llevado a cabo por Joo Hee Kim y colaboradores, en el que el ajo negro envejecido exhibió un contenido fenólico significativamente mayor y una mayor actividad antioxidante que el ajo fresco. Ambos extractos de ajo mostraron una fuerte capacidad antioxidante de una manera dependiente de la dosis. Los resultados de este estudio ilustran que el envejecimiento del ajo podría mejorar su capacidad antioxidante, pero podría disminuir su actividad antialérgica.

Por tanto respecto a la pregunta, cuál es mejor, diremos que depende de lo que busquemos. Mi recomendación es que sigas una dieta variada, en la que incluyamos los dos tipos de ajos. No olvidemos también que el contenido en azúcares es mayor en el ajo negro envejecido.

Por último aunque los resultados de numerosas investigaciones han encontrado un efecto dosis-dependiente en la actividad del ajo, no hay consenso en cuanto a la dosis mínima requerida para obtener cambios beneficiosos. No obstante, en cuanto al extracto en polvo, se suele recomendar una toma mínima de 600 mg por día (lo dosis más habitual empleada suele ser de 900 mg, dividida en tres tomas). Dada la perdida producida durante la preparaciones térmicas y culinarias en compuestos químicos activos, se aconseja tomar el ajo crudo, el ajo negro envejecido o en preparaciones específicas. Entre las más usuales se encuentran: los aceites esenciales y los extractos secos en polvo; productos que además tienen la ventaja de carecer del fuerte olor propio del ajo crudo.