Las grasas saturadas son las que no presentan dobles enlaces entre sus moléculas, y se encuentran especialmente en los alimentos de origen animal, como las carnes, embutidos, o la leche y sus derivados; también están presentes en algunos vegetales, como el aceite de coco y el de palma.

A principio de los 60 nos hicieron creer que las grasas nos enfermaban, que eran muy malas. La guerra contra las grasas se inició en los 50, cuando el científico Ancel Keys especuló que las grasas eran las responsables de causar enfermedad cardiovascular. Llegó a esta hipótesis al comparar la asociación entre la ingesta de grasa y enfermedad cardiovascular en 6 países.

Si observamos  la dieta de algunas  tribus tradicionales, como los masái en África, vemos que consiste en unos 3 litros de leche entera y carne roja. Por lo que consumen mucha grasa saturada, pero la prevalencia de la enfermedad cardiovascular es casi inexistente.

Lo opuesto sucede con los israelitas, que llevan una dieta baja en grasas saturadas pero la más alta en grasas poliinsaturadas del mundo. A pesar de consumir tantas grasas en teoría buenas, los israelitas tienen una alta prevalencia de enfermedad cardiovascular. Pienso que esto es debido a una mala proporción de sus grasas insaturadas, mayor porcentaje de omega 6, respecto al omega 3. 

La ironía es que muchas recomendaciones dietéticas actuales se basan en estudios observacionales que siguen encontrando que una mayor ingesta de grasas saturadas se asocia con mayor riesgo de mortalidad, mientras que las poliinsaturadas con menor riesgo.

El chocolate amargo (>85% cacao) a pesar de su alto contenido de ácidos grasos saturados (57%) tiene una alta capacidad antioxidante, parece prevenir enfermedades cardiovasculares y reducir la resistencia a insulina.

El aceite de coco, compuesto casi completamente de grasas saturadas (83%), puede aumentar el colesterol HDL (el “bueno”) y disminuir marcadores de inflamación.

¿Entonces dónde está el problema de las grasas? 

Para mí, el problema viene por un lado la proporción de las grasas, donde la monoinsaturada, la del aceite de oliva o el aguacate debe superar a la cantidad de grasa saturada. Por otro lado, el resto de la dieta, si acompañas la grasa saturada de alimentos refinados, azúcares y un montón de procesados y ultraprocesados, pues no sé qué nos aumenta más la probabilidad de infarto, si las grasas o esa elevación de glucosa en sangre, que produce toda una cascada inflamatoria. Y otro gran problema, es la alimentación de los animales. La carne que encuentras en la mayoría de los supermercados procede de animales alimentados con soja y maíz y encima casi siempre de procedencia transgénica. Sabemos que las vacas son animales herbívoros, por lo que deberían comer hierba, no cereales y legumbres modificadas. Una de las diferencias en la composición de la carne de una vaca alimentada con forraje a una alimentada con cereales y legumbres, es precisamente la composición de la grasa. Las vacas que pastan libremente por el prado, tienen grasa saturada con prevalencia de ácido esteárico, que es una grasa considerada mejor, de hecho no eleva el colesterol, tiene un efecto neutro, no lo eleva, no lo baja.  Por otro lado las vacas que comen forraje tienen menor proporción de laúrico y mirístico, considerados los ácidos grasos que sí elevan el colesterol. Además aunque desconocido por muchos, la ternera que pasta libremente también contiene omega 3 y una mejor proporción con el omega 6. 

Otros ácidos grasos que encontramos en mayor abundancia en estas vacas que pastan, son los trans, pero los naturales, como el linoleico conjugado, que conocemos como CLA o el ácido vaccénico, los cuáles ejercen efectos preventivos contra el cáncer, la diabetes tipo 2, ateroesclerosis…

Incluso la alimentación de las terneras influye en su capacidad antioxidante, ya que las vacas que pastan libremente contienen más vitamina E, SOD, glutation, carotenos…, que las alimentadas con piensos. 

Por tanto, sí, podemos afirmar que la grasa saturada no es mala, lo malo es la proporción, cuando se altera, al modificar la alimentación natural, para la que estamos diseñados, tantos nosotros, como los animales. Si alimentas un conejo con huevos, pues claro que enferma, como se hizo cuando se demonizó al colesterol, pero eso será otro artículo.