Propiedades del Kombucha
La fermentación del té azucarado con un cultivo simbiótico de bacterias de ácido acético y levadura (hongo del té) produce esta bebida milenaria, conocida como té de kombucha que se consume en todo el mundo por sus propiedades refrescantes y beneficiosas.
El té de Kombucha es una bebida refrescante ligeramente dulce y ligeramente ácida que se consume en todo el mundo.
Se obtiene de la infusión de hojas de té mediante la fermentación de una asociación simbiótica de bacterias y levaduras que forman el "hongo del té". Su sabor recuerda a la espumosa sidra de manzana y puede producirse en el hogar mediante fermentación. Aunque el té verde puede usarse para la preparación de kombucha, el té negro y el azúcar blanco se consideran los mejores sustratos.
En la última década, se han logrado importantes avances en cuanto a los hallazgos de la investigación sobre el té de kombucha y hay estudios que afirman que beber kombucha puede prevenir varios tipos de cáncer y enfermedades cardiovasculares, promover las funciones hepáticas y estimular el sistema inmunitario.
Origen
Fue utilizado por primera vez en el este de Asia por sus beneficios curativos. El Kombucha se originó en el noreste de China (Manchuria), donde fue apreciado durante la dinastía Tsin ("Ling Chi"), alrededor de 220 a. C., por sus propiedades desintoxicantes y energizantes. Kombucha es la forma germanizada utilizada internacionalmente del nombre japonés para esta bebida de té ligeramente fermentada. En 414 d. C., el médico Kombu llevó el té hongo a Japón y lo usó para curar los problemas digestivos del emperador Inkyo. A medida que las rutas comerciales se expandieron, kombucha (antiguo nombre comercial "Mo-Gu") encontró su camino primero en ruso (como Cainiigrib, Cainii kvass, Japonskigrib, Kambucha, Jsakvasska) y luego en otras áreas del este europeo, apareciendo en Alemania (como Heldenpilz, Kombuchaschwamm) alrededor del cambio de siglo XX.
Durante la Segunda Guerra Mundial, esta bebida se introdujo de nuevo en Alemania, y en la década de 1950 llegó a Francia y también a África del Norte, dominada por Francia, donde su consumo se hizo bastante popular. El hábito de beber té fermentado se volvió aceptable en toda Europa hasta la Segunda Guerra Mundial, lo que provocó una escasez generalizada de las hojas de té y el azúcar necesarios. En los años de la posguerra, la pasión de la sociedad italiana por la bebida (llamada "Funkochinese") alcanzó su punto máximo en la década de 1950. En la década de 1960, investigadores en Suiza informaron que beber kombucha era igualmente beneficioso como comer yogurt y aumentar la popularidad de Kombucha.
Hoy en día, kombucha se vende en todo el mundo en tiendas minoristas de alimentos en diferentes sabores y la cultura kombucha se vende en varios sitios web de compras en línea.
Proceso y elaboración
Las cantidades de té, azúcar y hongos del té difieren en diferentes lugares. El procedimiento estándar es el siguiente: se hierve el agua del grifo (1 l) y durante la cocción se agita 50 g de sacarosa. Luego se añaden 5 g de hojas de té y se eliminan mediante filtración después de 5 min.
Después de enfriar a temperatura ambiente (20 ºC), el té se inocula con 24 g de hongo del té (el cultivo) y se vierte en un vaso de precipitados (1 L) previamente esterilizado con agua hirviendo. El crecimiento de microorganismos indeseables se inhibe mediante la adición de 0,2 L de kombucha previamente fermentada, disminuyendo así el pH. El vaso está cubierto con una toalla de papel para evitar que los insectos, especialmente la fruta Drosophila, se vayan volando. La incubación se lleva a cabo a 20 ºC a 22 ºC. La temperatura óptima está en el amplio rango de 18 ºC y 26 ºC. En los próximos días, la cultura hija recién formada comenzará a flotar y formará una membrana delgada y transparente similar a un gel a través de la superficie disponible. Este es el hongo del té recién formado disponible como una nueva capa sobre el hongo del té viejo que fue inoculado para comenzar la fermentación.
En este momento, el té comenzará a oler fermentado y aparecerán burbujas de gas del ácido carbónico producido durante la fermentación. La cultura madre permanecerá en su volumen original, ya que se hunde hasta el fondo del caldo de té, donde permanece bajo la cultura hija que se forma nuevamente. Después de 10 a 14 días, se habrá desarrollado un nuevo hongo del té en la superficie del té como un disco de 2 cm de espesor que cubre todo el diámetro del vaso de precipitados.
El hongo del té recién formado se elimina con una cuchara y se guarda en un pequeño volumen de té fermentado. La bebida restante se filtra y se almacena en botellas tapadas a 4 ºC.
Una fermentación más prolongada produce altos niveles de ácidos (como el vinagre suave) que pueden presentar riesgos potenciales cuando se consume.
Por lo que si no tienes mucha experiencia es mejor comprarlo hecho.
La composición exacta no se puede dar porque varía, pero la bacteria básica es Acetobacter xylinum. Además de las bacterias de ácido acético, hay muchas especies de levadura en Kombucha. Se ha informado sobre un amplio espectro de levaduras que incluyen especies de Saccharomyces, Saccharomycodes, Schizosaccharomyces, Zygosaccharomyces, Brettanomyces / Dekkera, Candida, Torulospora, Koleckera, Pichia, Mycotorula y Mycoderma. Las levaduras y las bacterias en kombucha están involucradas en actividades metabólicas tales que utilizan sustratos de formas diferentes y complementarias.
Las levaduras hidrolizan la sacarosa en glucosa y fructosa por invertasa y producen etanol a través de la glucólisis, con una preferencia por la fructosa como sustrato. Las bacterias del ácido acético utilizan la glucosa para producir ácido glucónico y etanol para producir ácido acético. El valor del pH de la bebida Kombucha disminuye debido a la producción de ácidos orgánicos durante la fermentación.
Los bebedores de kombucha afirman que el té de Kombucha en todo el mundo tiene muchos efectos beneficiosos para la salud humana. Sin embargo, la mayoría de los beneficios se estudiaron solo en modelos experimentales y hay una falta de evidencia científica basada en modelos humanos, en mi opinión si se hicieran estos estudios podríamos corroborar los beneficios también en humanos. Se han observado estudios no humanos con respecto a las propiedades antimicrobianas, antioxidantes, hepatoprotectoras y anticancerígenas del té de Kombucha.
Efectos informados de kombucha del testimonio de bebedores de té e investigadores rusos
Reduce el nivel de colesterol
Reduce la aterosclerosis mediante la regeneración de las paredes celulares
Reducir la presión arterial
Reducir los problemas inflamatorios
Aliviar la artritis, el reumatismo y los síntomas de gota
Promueva las funciones del hígado. El té de Kombucha se ha estudiado por su propiedad hepatoprotectora frente a diversos contaminantes ambientales en modelos animales y líneas celulares y se ha demostrado que puede evitar la hepatotoxicidad inducida por diversos contaminantes. El té de Kombucha (preparado con té negro) fue probado contra paracetamol tetracloruro de carbono, aflatoxina B1, cloruro de cadmio, TBHP y paracetamol. Se demostró que puede atenuar eficazmente los cambios fisiológicos provocados por estos tóxicos hepáticos. La actividad antioxidante y su capacidad para facilitar los procesos antioxidantes y de desintoxicación en el hígado se atribuyeron a la hepatoprotección ofrecida por el té de Kombucha. La mayoría de los estudios concluyeron que el té de Kombucha podría ser beneficioso contra las enfermedades del hígado, para las cuales el estrés oxidativo es un factor causal bien conocido.
Normaliza la actividad intestinal, equilibra la flora intestinal, cura las hemorroides
Reducir la obesidad y regular el apetito
Prevenir / curar la infección de la vejiga y reducir la calcificación renal
Estimular los sistemas glandulares
Protege contra la diabetes
Aumenta la resistencia del cuerpo al cáncer. Se ha propuesto la quimioprevención utilizando una combinación de fitoquímicos dietéticos con diversos mecanismos como un enfoque exitoso para controlar diferentes tipos de cáncer con menos efectos secundarios. Los bebedores de Kombucha han afirmado seriamente que el té de Kombucha tiene propiedades anticancerosas durante muchos años. Basado en observaciones personales y testimonios, se ha afirmado que tiene propiedades anticancerígenas y también ha sido reivindicado por un estudio poblacional realizado en Rusia por la "Unidad Central de Investigación Oncológica" y la "Academia Rusa de Ciencias en Moscú" en 1951 (Dufresne y Farnworth 2000). Cetojevic-Simin y otros (2008)
Kombucha ha mostrado efectos citotóxicos en carcinoma renal humano y osteosarcoma humano, además redujo significativamente la invasión celular y la motilidad celular en carcinoma de pulmón humano. El extracto de té de Kombucha liofilizado disminuyó significativamente la supervivencia de las células de cáncer de próstata regulando negativamente la expresión de estimuladores de la angiogénesis. Mas información sobre estos estudios en esta revisión.
Los posibles mecanismos anticancerígenos de los polifenoles del té aceptados por la mayoría de los investigadores ahora son los siguientes:
inhibición de la mutación genética
inhibición de la proliferación de células cancerosas;
inducción de apoptosis de células cancerosas;
terminación de metástasis
(Conney y otros 2002; Ioannides y Yoxall 2003; Park y Dong 2003).
Las propiedades anticancerígenas del té de Kombucha pueden deberse a la presencia de polifenoles del té y a sus productos de degradación formados durante la fermentación.
Tiene un efecto antibiótico contra bacterias, virus y levaduras. La investigación sobre Kombucha ha demostrado su eficacia antimicrobiana contra microorganismos patógenos de origen Gram-positivo y Gram-negativo. La actividad antimicrobiana del té de Kombucha es en gran parte atribuible a la presencia de ácidos orgánicos, particularmente ácido acético, proteínas grandes y catequinas. Se sabe que el ácido acético y las catequinas inhiben una cantidad de microorganismos Gram-positivos y Gram-negativos (Sreeramulu y otros 2000).
Mejora el sistema inmune y estimula la producción de interferón
Aliviar la bronquitis y el asma
Reducir los trastornos menstruales y los sofocos menopáusicos
Mejora la salud del cabello, la piel y las uñas
Reducir el deseo de un alcohólico por el alcohol
Reduce el estrés y los disturbios nerviosos, y el insomnio
Aliviar dolores de cabeza
Mejora la vista
Contrarrestar el envejecimiento
Mejora el metabolismo general
Aunque el té de Kombucha no puede recibir declaraciones oficiales de salud en este momento, puede ser reconocido como una parte importante de una dieta sana.
No es exactamente una bebida tradicional, el té de kombucha se considera ahora como una bebida "saludable", una fuente de moléculas farmacológicamente activas, un miembro importante del grupo de alimentos antioxidantes y un alimento funcional con posibles propiedades benéficas para la salud.
La investigación sobre kombucha que demuestre sus efectos beneficiosos y sus mecanismos probablemente continuará aumentando sustancialmente en los próximos años. Es evidente que el té de Kombucha es una fuente de una amplia gama de componentes bioactivos que el cuerpo digiere, absorbe y metaboliza y ejerce sus efectos a nivel celular.
Como siempre os comento, es la dosis lo que hace el veneno, y un exceso de kombucha también puede ser tóxico, por algunos de los metabolitos que se producen en las fermentaciones o por una mala fabricación, ya que en ocasiones se han econtrados aflotoxinas fúngicas procedentes de hongos como el Aspergillus. Además es importante elegir un buen material para su fabricación.
En 1998 ee informó que una pareja casada que había estado bebiendo té de kombucha durante 6 meses, que se preparaba en una olla de cerámica con un recubrimiento de plomo, tenía una intoxicación por plomo sintomática que requería terapia de quelación, debido a que los ácidos de la bebida eluían el plomo del pigmento de esmalte utilizado en la olla de cerámica, lo que puede producir una anemia. Sin embargo son casos aislados.