Los cereales son un grupo diverso de plantas cultivadas por su grano, que es rico en

carbohidratos y se utiliza como alimento básico para humanos y animales. Los cereales

incluyen trigo, maíz, arroz, avena, cebada, centeno, sorgo, entre otros.

Es cierto que los cereales son una fuente importante de energía y nutrientes esenciales

como vitaminas y minerales, así como una fuente importante de fibra y proteínas,

nutrientes que son importantes para mantener una dieta equilibrada y saludable.

Además, muchos cereales procesados ​​pueden ser altos en azúcares y grasas añadidas,

lo que puede aumentar el riesgo de enfermedades crónicas como la obesidad y las

enfermedades cardíacas. Por lo tanto, es importante elegir cereales integrales y limitar

la ingesta de cereales procesados ​​y refinados.

Sin embargo, ya sabemos el problema creciente con el gluten. Algunos cereales, como

el trigo, contienen gluten, una proteína que puede causar problemas digestivos y

extradigestivos en personas con enfermedad celíaca o sensibilidad al gluten no

celíaca… Además no es solo el gluten lo que puede producir problemas de salud.

Algunos estudios han sugerido que algunos componentes del trigo, como las lectinas y

los inhibidores de proteasas, también pueden afectar la permeabilidad intestinal.

Muchos cereales contienen lectinas, incluyendo trigo, avena, cebada, centeno, maíz,

arroz, entre otros. Las lectinas son proteínas presentes en la capa exterior de las

semillas de los cereales que ayudan a proteger la planta de los depredadores y otros

factores ambientales. Sin embargo, las lectinas también pueden tener un efecto

negativo en la salud humana, ya que pueden alterar la permeabilidad intestinal y

causar inflamación. Por lo tanto, es importante limitar el consumo de cereales que

contengan lectinas, especialmente en personas con problemas digestivos o

intolerancias alimentarias.

Es importante destacar que las lectinas pueden ser inactivadas o reducidas por

procesos culinarios, como la cocción, la germinación o la fermentación, por lo que es

posible consumir ciertos cereales con moderación, dependiendo de la situación

individual que presentes.

Los inhibidores de proteasas se encuentran en muchos cereales, incluyendo trigo,

avena, cebada, centeno, maíz o arroz, entre otros. Estos inhibidores son proteínas que

impiden la digestión adecuada de las proteínas en el sistema digestivo humano,

aumentado la permeabilidad intestinal también, lo que puede tener un efecto negativo

en la salud, causando inflamación y aumentando el riesgo de enfermedades digestivas.

Al igual que con las lectinas, es posible reducir los niveles de inhibidores de proteasas

en ciertos cereales mediante procesos culinarios, como la cocción, la germinación o la

fermentación. Sin embargo, es importante tener en cuenta que la cantidad de

inhibidores reducidos varía entre los diferentes cereales y procesos culinarios, por lo

que es importante considerar la situación individual antes de consumir cualquier

alimento. Además, aunque los procesos culinarios pueden ayudar a reducir los niveles

de inhibidores de proteasas, no los eliminan completamente, por lo que es importante

limitar el consumo de cereales que contengan inhibidores de proteasas, especialmente

en personas con problemas digestivos o intolerancias alimentarias.

Otro tema son también los neuropéptidos que podemos encontrar en los cereales,

pero eso será otro artículo.

Por lo tanto, se debe tener en cuenta la susceptibilidad individual a la tolerancia, a la

hora de comer cereales.

El problema que me encuentro cuando recomiendo a pacientes eliminar o reducir los

cereales, es que nos han enseñado que la base la pirámide alimenticia deben ser los

carbohidratos y esos carbos vienen de los cereales. Las mejores fuentes de

carbohidratos no son los cereales, sino las raíces, los tubérculos, frutas y muchas

verduras, como las judías verdes, la calabaza, el tomate, los espárragos, la coliflor, el

brócoli o los pimientos.

Si vas a comer cereales, mis consejos son:

- No abusar de ellos

- Elige opciones más saludables, sin gluten, como el arroz, la avena o el

sarraceno

Fuentes:

• Fasano A. (2001). Leaky gut and autoimmune diseases. Clinical Reviews in

  Allergy and Immunology, 21(1), 71-78.

• Biesiekierski JR, Peters SL, Newnham ED, Rosella O, Muir JG, Gibson PR. (2011).

  No effects of gluten in patients with self-reported non-celiac gluten sensitivity

  after dietary reduction of fermentable, poorly absorbed, short-chain

  carbohydrates. Gastroenterology, 141(2), 227-234.

• “Inhibition of digestive enzymes by wheat gluten: a potential cause of celiac

  disease” S.A.L. Sévéon et al. Journal of Agricultural and Food Chemistry, vol.56, no. 15, 2008, pp. 5979-5985.

• “Protease inhibitors and lectins in cereal grains and their nutritional significance” J.K. Kirby y R.S. Sidhu. Journal of Agricultural and Food Chemistry, vol. 40, no. 4, 1992, pp. 653-657.

• “Cereal protease inhibitors and lectins” D.S. Silva et al. Toxins, vol. 11, no. 3, 2019, pp. 141.

Rosa López Monís

Bióloga Molecular y Nutricionista.