Métodos para determinar la frescura de un huevo
Para la determinación de la frescura y el grado de envejecimiento del huevo existen varios tipos de métodos que a su vez se pueden clasificar en dos subtipos en función de si afectan o no a la integridad del huevo.
Podemos dividir los métodos en dos:
1- Métodos que no afectan a la integridad del huevo:
Aspecto e integridad de la cáscara: se prestar atención a la superficie del huevo comprobando con una lupa/lente si la cutícula está intacta.
Ensayo de iluminación: mediante un ovoscopio se observa a trasluz el huevo, permitiendo detectar pequeñas grietas, restos de sangre en el interior o si ha sido fecundado. Otros aspectos que se valoran mediante esta técnica son la cámara de aire (debe presentar una altura máxima de 6mm y en el caso de los huevos extra de 4mm. Esta cámara de aire incrementa de tamaño con el transcurso del tiempo por la acumulación de agua y CO2), la fluidez de la clara y la posición de la yema que, a medida que envejece, se va desplazando hacia los polos.
Ensayo de la sacudida: se toma el huevo entre los dedos índice y pulgar y mediante un movimiento suave se agita. A mayor ruido, más viejo es el huevo. Esto se debe al incremento de la cámara de aire.
Apreciación de la frescura por flotación: al introducir el huevo en una solución salina al 10 %, se podrá determinar, en función de la posición que adopte, su frescura. Esta sencilla técnica solo sirve para detectar huevos inferiores a 2 semanas. Se fundamenta en el tamaño de la cámara de aire y en su incremento de tamaño a lo largo del tiempo. Si el huevo se hunde horizontalmente manteniéndose en el fondo quiere decir que es fresco, si se hunde pero permanece en una zona intermedia, los huevos tiene cerca de una semana y por último, si los huevos flotan en la solución quiere decir que son de dos o más semanas.
Determinación de la frescura con lámpara de rayos ultravioleta: al someter el huevo a una radiación ultravioleta se logra que los pigmentos de la cáscara emitan una fluorescencia característica en función de la coloración del huevo. Por ejemplo el huevo blanco emite una luz azul-violeta cuando es fresco y azulada cuando es viejo. En cambio, el moreno fresco emitirá una luz roja-púrpura y cuando es viejo violáceo.
2- Métodos que afectan a la integridad del huevo:
Aspecto del huevo crudo cascado: al examinar el huevo de perfil se debe apreciar una yema abombada, centrada y rodeada de clara. La clara debe ser transparente, limpia y sin cuerpos extraños. Si el huevo es viejo observaremos una yema aplanada y una clara más líquida y menos firme.
Aspecto del huevo cocido: una yema centrada indica que el huevo es fresco.
Olor: todos los huevos consumibles deben presentar la ausencia de olores extraños como los azufrados. Para poder determinar el olor, es preciso agujerear el polo obtuso con una pequeña aguja.
Bibliografía
Insituto de Estudios del huevo [Internet] Madrid: IEH; [2016; 20/05/2016] El gran libro de huevo. Disponible en: http://institutohuevo.com/wp-content/uploads/2017/07/EL-GRAN-LIBRO-DEL-HUEVO.pdf
Extraído de la asignatura de análisis de alimentos de la universidad Isabel I
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